A magyar név az ecet latin megfelelőjéből, az acetum szóból ered, és savanyút jelent. Az angol nyelvben használt vinegar (ecet) szó az ófrancia „vin aigre” kifejezésből eredeztethető, aminek jelentése „savanyú bor”.

“Az ecetkészítmények olyan ecetsavat tartalmazó termékek, amelyek élelmiszerek ízesítésére és tartósítására valók. Az ecet olyan termék, amelyet mezőgazdasági eredetű nyersanyagok kettős fermentációjával (alkoholos-ecetsavas) állítanak elő. Ízesített ecet esetén pedig természetes eredetű ízesítőanyagok és/vagy engedélyezett adalékanyagok hozzáadásával. Összes savtartalmuk ecetsavban kifejezve legalább 5,0% (m/V) [5,0 g/100 cm3]””. Forrás: Magyar Élelmiszerkönyv

Az ecetek között az alapvető különbség az alapanyagban, illetve az előállítás módjában van. Az előállítás módja szerint az ecetnek tehát két fajtáját különböztetjük meg.

Az egyik csoportba a szintetikus vagy másnéven ipari úton előállított ecetek tartoznak, amelyeket mezőgazdasági alapanyagokból vagy kőolajszármazékokból állítanak elő.

Az iparilag előállított, klasszikus zöld flakonos háztartási ecetet mindenki ismeri, tulajdonképpen az ipari előállítású ecetsav vízzel felhígított formája. A hígítás mértékétől függően szerepel a palackon, hogy pl. étkezési ecetsav (10%-15%) vagy ecetsav esszencia (15,5%-20%-os). Az ecetsav egy szerves vegyület, ez adja az ecet savanyú ízét és jellegzetes illatát. Az iparilag előállított ecetsav élelmiszer adalékanyag, ezért E-számmal rendelkezik, konkrétan E 260 néven találkozhatunk vele. Nagyüzemileg hatékonyan, nagy mennyiségben és gyorsan előállítható. Ezt a hígított ecetsavat használjuk takarításra és a legkülönbözőbb házi praktikákra a vízkőoldástól az öblítésig.

A másik csoportba a tradícionális eljárással készült kizárólag biológiai erjesztésű, élelmiszerekbőI (pl. gyümölcsök, bor, gabonák) készült ecetek tartoznak. Gyümölcsecetek közé tartozik például az almaecet, borecetek közé a fehérborecet, gabonaecetekhez az ázsiai konyhából ismert rizsecet. Az ecetnek ezt a természetes fajtát nyugodtan fogyaszthatjuk, illetve testápolási, népgyógyászati céllal is alkalmazhatjuk. Ezek az ecetfajták jellemzően 3-8%-os természetes eredetű ecetsavtartalommal rendelkeznek, tehát kevésbé „tömények”, mint az ipari formája, a szintetikus, felhígított ecetsav. A szintetikus verzióval szemben étkezési célra további hígítás nélkül is alkalmasak, de természetesen ízlés szerint lehet ezeket is hígítani.

A szintetikus, vagy másnéven ipari úton előállított ecetek technológiájának kialakulása és elterjedése a XIX. századra tehető, ezzel szemben a biológiai erjesztés természetes módja egyidős magával az emberiséggel.

Mielőtt ecetet vásárolunk – a minőség ellenőrzése céljából – érdemes egy pillantást vetni a csomagoláson az összetevők listájára és amennyiben E260, esetleg aroma, vagy színezék szerepel rajta, akkor biztos, hogy nem biológiai erjesztésű ecetről, hanem szintetikus, ipari előállításúról van szó, melyet egészen egyszerűen így próbálnak meg mesterséges úton ízesíteni, és a természetes biológiai erjesztésű ecethez hasonlóvá varázsolni.

A biológiai úton előállított ecetek sajátossága, hogy megőrzik az alapanyaguk íz- és illatanyagát, valamint beltartalmi értékét. Kézműves ecet csak ezen a hagyományos módon készülhet, és minimum 3 hónapos erjesztést követően lehet forgalomba hozni. A jó ecetnek már az illatából felismerhető, hogy például mely gyümölcsből készült, ízleléskor pedig egyértelműen érezni kell az alapanyag ízét.

Az erjesztett élelmiszerek, így az ecet is, amennyiben nem hőkezelik őket, akkor rendkívül értékes, ún. teljes értékű, élő élelmiszerek, amelyek pozitív élettani hatásait nem lehet helyettesíteni mesterségesen előálított anyagokkal.

A már említett kettős fermentáció (alkoholos-ecetsavas) során bizonyos összetevők átalakulnak, lebomlanak, új anyagok képződnek. Az első szakaszban az alkoholos fermentáció során a kiindulási anyagban megtalálható szénhidrátot élesztőgombák alkohollá, majd a második lépésben az alkoholt, megfelelő mennyiségű oxigén jelenléte mellett, az ecetsav-baktériumok ecetsavvá alakítják. Ez a folyamat egészen addig zajlik, míg az ecet alkoholtartalma le nem csökken 0,5% alá.

A fermentációt követően a biológiai úton előállított nyers ecetnek időre van szüksége, míg az ízek összeérnek. Az erjedés befejezése után az ecet még számos kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik, például kissé zavaros, csípős ízű, alkotóelemeinek összhangja nem alakult még ki. A teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez időre és speciális eljárásokra is szükség van. Az érlelési időtartam pár héttől kezdve hosszú évekig is tarthat (pl. a tradícionális, Modenában készült balzsamecet esetén legalább 12 év).

Tulajdonképpen a biológiai erjesztésű ecetek esetében az érés – mivel élő, fermentált élelmiszerről van szó – az erjedés megindulásától a palackozásig, sőt a fogyasztásig tart. Ebből is látszik, hogy ez az eljárás költséghatékonyságban, gyorsaságban nem tud versenyre kelni az ipari ecetsavgyártással és annak hígítása során keletkező szintetikus ecet előállításával.

Biológiai erjesztésű ecetek előállíthatóak szinte minden olyan alapanyagból, amelyek erjeszthető szénhidrátot tartalmaznak. Nemcsak alkohol tartalmú italokból (pl. bor, sör, pezsgő), hanem gyümölcsökből (pl. szőlő, alma, barack, bogyós gyümölcsök), gabonafélékből (például rizs), zöldségekből (pl. burgonya, cékla), illetve akár mézből vagy cukornádból is.

Értelemszerűen a biológiai erjesztésű ecet alapjául szolgáló természetes alapanyagok tápanyagokban, ásványi sókban, nyomelemekben, vitaminokban gazdagabb termékek, mint az ipari ecetsavból felhígított ecet.  Amennyiben az alapanyagok biotermékek, akkor átlagban 25%-kal magasabb a tápanyagtartalmuk, továbbá a biotermékek vagy egyáltalán nem tartalmaznak permetezőszer-maradványt, vagy jóval kevesebbet tartalmaznak, mint a konvencionális élelmiszerek. Azért a környezetszennyezés a biotermékeket is ugyanúgy érinti. A bioélelmiszerek – így a bio minősítéssel rendelkező ecetek – előállítása, feldolgozása ­ során az Európai Unió előírásai szabályozzák a felhasználható adalékanyagok mennyiségét és számát, amely fontos szempont az egészségmegőrzés és a teljes értékű táplálkozás során.

Legelterjedtebbek a borecet, az almaecet és egyéb gyümölcsecetek, a rizsecet, a sherry ecet, valamint a balzsamecet. Megoszlását tekintve világszinten kiemelkedő a biológiai erjesztéssel, természetes alapanyagokból készült balzsamecet (34%) gyártása, melyet a vörösborecet (17%) és az almaecet (7%) követ.

Az alábbiakban kis kitekintés található a hagyományos, biológiai erjesztésű ecetek különböző fajtáira.

Tömény ecetsavat egyrészt a fa száraz lepárlási termékeiből, másrészről szintetikus úton állítják elő, amely a maró hatása miatt közvetlen fogyasztásra nem kerülhet. A jól ismert zöld flakonban az 5-40% -os vizes oldata vásárolható meg. Az ecetsavat élelmiszer adalékanyagként E 260-nal jelölik. A forgalomba hozott „étkezési minőségű” ecetek döntő többsége ipari előállítású.

Az első eljárást, amely az ecetsav ipari előállítására alkalmas, Pasteurnek köszönhetjük, és a 19. századtól kezdve öltött ipari méreteket. 1910-re az ún. jégecet (a tömény, vízmentes ecetsav) legfontosabb forrása a fa száraz lepárlásakor keletkező „faszesz” lett. Az ecetsav elkülönítésére mésztejet adtak hozzá, majd a keletkező kalcium-acetátból kénsavval szabadították fel.

A másik ipari eljárás során az ecetsavat szintetikus módon ipari alkoholból készítik, melyet vagy mezőgazdasági eredetű alapanyagból (biomassza), vagy kőolajszármazékból hoznak létre. Így tudnak gyorsan és költséghatékonyan nagy mennyiséget előállítani.

Az iparilag előállított ecet részben vagy teljesen labortermék, így a teljes értékű táplálkozás vonatkozásában nem minősül élő élelmiszernek, pozitív hatása a szervezetre jellemzően nincs, takarításra, fertőtlenítésre a 10-20%-os változata viszont kiválóan alkalmas.

Előfordul, hogy a fogyasztók számára ezt ízesítik tovább almasűrítménnyel, mustsűrítménnyel, így hoznak létre úgynevezett alma-, vagy boreceteket. Az ipari előállítású ecetek gyakran tartalmaznak adalékanyagokat, aromákat, színezékeket is, hogy természetes hatást keltsenek a fogyasztókban. Ezen kívül hozzáadott antioxidánsokat is alkalmaznak, hogy megakadályozzák, hogy az áttetsző ecet zavaros, üledékes legyen. Gyakran hőkezelik őket, felmelegítik 75-80 Celsius fokra, ahol már az ecetsav-baktériumok elhalnak, valamint a hőérzékeny enzimek és vitaminok is kárba vesznek. Alapvetően a hőkezelés nem szükséges (a hagyományos módon erjesztett eceteknél nem is használják), mert az ecet a természetéből adódóan alacsony pH értékkel rendelkezik és ez természetes védelmet nyújt a különböző kórokozók ellen.

Érdemes tehát a terméken lévő összetevők listáját tüzetesen megvizsgálni. Mivel a balzsamecet megnevezés nincs levédve, ezért az áruházakban forgalmazott balzsamecetek közül a többség ipari eljárással készült, melyhez karamellizált cukrot adnak, hogy édesebb legyen, illetve a színe is elérje a kívánt sötétséget. A címkén gyakran balzsamecet áll, de hátul az apróbetűs részben pontosan megtalálható, hogy balzsamecet típusú ecetkülönlegességről van szó, amely tartalmaz aromát, valamint színezéket is.

Összefoglalásként nézzük meg milyen ecetfajtákkal találkozhatunk a leggyakrabban a hagyományos boltok polcain. Az ínyenc, bio és kézműves eceteket azonban speciális helyeken kell keresni, vásárokban vagy az interneten kis manufaktúráktól, bioboltoktól tudunk rendelni.

Szeszecet: hígított finomszeszből állítják elő biológiai oxidáció útján ecetsav baktériumok segítségével. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása alapján mezőgazdasági eredetű alapanyagból előállított finomszesz (azaz etil-alkohol) használható ecet előállítására.

Étkezési ecet: faecet (faszesz, ipari ecetgyártás) és szintetikus ecet keveréke (szintetikus ecetsavat a kőolajipar állítja elő, ezt vízzel hígítva kapjuk a szintetikus ecetet). Ez a sokak által ismert bolti zöld flakonos ecet. Az étkezési ecetsav 10%-15%-os.

Eceteszencia: szeszecet és étkezési ecet keveréke. Az ecetsav esszencia 15,5%-20%-os.

Borecet: borból biológiai eljárással készül. Ezt minden további nélkül használhatjuk a teljes értékű konyhában, mert természetes alapanyagból, természetes eljárással készül.

Ízesített ecetek: szesz vagy borecet különböző növényi részekkel ízesítve. Ez lehet gyümölcs, fűszernövény, de akár méz is.

Ha teheted, keress biológiai erjesztésű ecetet, olyat, ami természetes alapanyagból (pl. bor, gyümölcs, gabona) készült, vagy a vállalkozó kedvűek otthon is megpróbálhatnak borecetet vagy almaecetet házilag elkészíteni. Receptet ehhez fermentálással foglalkozó blogokon és csoportokban találhatsz.

Az ecet minőségét mind az alapanyag minősége, mind az erjesztéshez alkalmazott fermentációs eljárás módja meghatározza. Az, hogy milyen minőségben fogyasztjuk, hatással van az egész szervezetünkre, annak egészséges működésére.

A biológiai erjesztésű ecet hagyományos módon (ahogyan évezredek óta), természetes növényi alapanyagból készítik. Az így előállított ecet értékes fermentált élelmiszer és táplálék, ezért ennek a fogyasztása javasolt.

A szintetikus ecetsav előállítása, majd ennek vízben történő feloldása az ipari eljárás. Az ilyen ecetek alapanyagát, a szintetikus ecetsavat jellemzően a kőolajipar állítja elő. Ennek az ecetnek a felhasználási területe a lakásunk, házunk tisztántartása.

A két teljesen különböző módon előállított ecet nem kell, hogy versenytársa legyen egymásnak, hiszen a felhasználási területük a tudatos fogyasztók számára eltérő. Az előbbit, mint élő ételt a gasztronómiában használja, az utóbbit pedig környezet- és pénztárcakímélő háztartási praktikákra.

Arra vonatkozó úmutatót, hogy melyik ecetet konkrétan mire is használhatjuk, valamint további hasznos tippeket és trükköket ebben a cikkben olvashatsz.