Indiában dolgozták aztán fel természetes módszerekkel úgy a cukornád nedvét, hogy egészen hasonló kristályos formában tudták fogyasztani, mint ahogy a mai kor embere is ismeri a kristálycukrot (persze, akkor még nem fehérítve, mert a mai élelmiszeripari eljárások akkoriban még ismeretlenek voltak). Ennek a természetes feldolgozási eljárásnak a folyamata nagyon sokáig titkos volt, a tudás kizárólag mesterről tanítványra szállt, a nem beavatottak számára ismeretlen maradt.

A görögöknek szavuk sem volt rá. Nagy Sándor katonái Kelet-India felderítése során még nád formájú mézféleségnek írták le, mert akkoriban a cukornád édes levét még frissen kellett inni, mivel az nem állt el, hanem megerjedt. (Megjegyzés: A megerjesztett nyers cukornádléből lett később a rum is, de ne ugorjunk ennyire előre az időben.)

Végül a cukornád elért Perzsiába is, ahol i.sz. 600 körül elkezdték termeszteni is, mert addigra sikerült orvosoknak és gyógyszerészeknek kifejleszteni azt speciális módszert, amellyel a cukornád nedvét be lehetett sűríteni, majd finomítani, így már elállt és nem erjedt meg. Ez az eljárás tulajdonképpen a mai ipari cukorgyártásnak is az alapja.

A perzsa birodalom arab megszállását követően a cukornád egyre közelebb került a nyugati világhoz. Amikor az iszlám seregek leigázták a birodalmat, az egyik legértékesebb győzelmi trófeát az a titkos eljárás megszerzése jelentette, hogy hogyan lehet a cukornádból orvosságot csinálni. A cukornádat a mézhez hasonlóan ugyanis gyógyításra használták. Latin nevét egy Néró-korabeli római történetíró jegyezte fel, amely így hangzott: saccharum.

A 11. században, amikor a keresztes lovagok visszatértek a Közel-Keletről, akkor már cukrot is hoztak magukkal és a szemcsés, kristályos anyag elindult hódító útjára Európában az uralkodói és a nemesi családok körében.

A cukor akkoriban még luxuscikknek számított, mivel Európa nagy részén az éghajlati viszonyok nem tették lehetővé a cukornád termesztését, és így a nemesi családok aranyárban szerezték be az arab kalifáktól a számukra szükséges cukormennyiséget. Ahhoz azonban, hogy ezt a keresletnövekedést a kínálat is követni tudja, egyre több és több cukrot kellett előállítani. A cukornádtermesztés nehéz fizikai munka volt, ezért rabszolgák és hadifoglyok dolgoztak az ültetvényeken.

A felfedezések korának beköszöntével az Új Világ is megismerkedett a cukornáddal, amit Kolumbusz Kristóf vitt be elsőként a Karib szigetekre, ahol ideálisak voltak a körülmények a termesztésére. Ezzel meg is kezdődött a nagy üzlet az „édes arany” névre is hallgató cukorral. A 16. század kezdetén megérkeztek az első rabszolgák is a közép-amerikai térségbe, hogy a cukorültetvényeken dolgozzanak.

Az 1500-as évek elején Amszterdamban felállítottak egy cukorfinomítót és a gyarmatokról származó nyers cukornádat már itt dolgozták fel, amit aztán az európai országokba exportáltak.

A 17. században a cukorkereskedelmen, mint jövedelmező üzleti lehetőségen, 3 nagyhatalom osztozott: Spanyolország, Portugália és Anglia. Latinamerikából főkét cukrot és dohányt szállítottak Európába, ahol busás nyereségre tettek szert az értékesítésével.

A kínálat folyamatosan növekedni tudott, a cukor ára pedig elkezdett csökkenni, mígnem annyira „olcsó” lett, hogy kiszorította az addigi egyetlen édesítésre használt természetes élelmiszert, a mézet a konyhából. A cukrot akkoriban már a szintén Közép-Amerikából származó élvezeti cikkek, a kávé, a kakaó és a tea édesítésére használták.

Idővel aztán már nem csak a nemesek számára volt elérhető. A 18. század közepén ugyanis felfedezték, hogy egy Európában is termeszthető növény, egy korábban csak az állatoknak adott igénytelen, Olaszországból származó paszternákféle is jelentősebb mennyiségben tartalmaz cukrot. Eredetileg a növény Babilóniából származott és a franciáknak sikerült végül 1812-ben kidolgozni egy olyan módszert, amellyel az igénytelen „babilóniai cukorrépából” egy újfajta cukormasszát lehetett gyártani. Ezzel már semmi nem állta útját annak, hogy Európában is elinduljon a cukorgyártás alapanyagának a termesztése. Erre nagy szükségük is volt a franciáknak, mert Anglia tengeri blokádja elvágta a francia finomítókat a nyersanyagforrástól. Ezért is tüntette ki Napóleon a felfedezőt (Benjamin Delessert) és rendelte el, hogy Franciaország-szerte cukorrépát kell termeszteni. 1835-ben már 33 millió kg cukrot gyártottak Franciaországban évente, ahonnan a cukorgyártás lassan átterjedt Németországba, utána pedig Csehországba, Magyarországra, Belgiumba és a többi európai államba is. Ennek ellenére ekkoriban Európa lakosságának cukorfogyasztását elsősorban, ahogy korábban is, jelentős részben még a cukornádból kinyert import cukorral fedezték.

Magyarországra a kikristályosított cukor a 15. században érkezett meg, így már Zsigmond király és Hunyadi Mátyás udvarában is fellelhető volt. Azonban a 19. századi Magyarországon a cukor még nem volt általánosan elterjedt fogyasztási cikk.

Természetesen a mai formában ismert fehér színű finomított cukor előállításához és nagyipari termeléséhez szükség volt az ipari forradalom vívmányaira: a gőzgépre, a vákuumedényre és arra a módszerre is, hogy hogyan lehet állati csontokból szenet előállítani (csontszén). Egyszerű finomítási technológiákkal ugyanis csak nyers, világosbarna cukrot lehetett gyártani. Ahhoz, hogy a cukor tiszta, fehér kristály legyen, állati csontokra és óriásfinomítókra volt szükség. Ezzel pedig el is érkeztünk a ma is ismert finomítási technológiához.

Sok idő eltelt azóta, amióta a természetes cukornádrágcsáló új-guineai őslakosok elkezdtek foglalkozni a cukornádtermesztéssel. Az aranyárban kapható luxustermék azóta olcsó tömegtermék lett, amelyet egyre nagyobb és nagyobb mennyiségben fogyaszt a Föld népessége nap, mint nap.

A fejlett világ finomított cukorfogyasztása az elmúlt 200 évben kb. 20-szorosára nőtt. Míg 1825-ben 2 kg volt az egy főre jutó átlagos finomított cukorfogyasztás éves mennyisége, addig 1939-ben már 28 kg, és napjainkban ugyanez a szám a fejlett országokban a becslések alapján 35-40 kg körül alakul. Ez napi szinten egy főre vetítve átlagosan 37 darab kockacukor elfogyasztásának felel meg (egy kockacukor 3 g).

Persze nem „tisztán” kristálycukor formájában, amit a zacskóból kanalaznak ki, hanem összességében, pl. a rejtett cukorként és a legkülönbözőbb nevekkel ellátva elfogyasztott mennyiséget is próbálják megbecsülni. 

A tájékoztatás formájára több megoldás is született. Erre szolgál pl. az összetevők listája, ahol a finomított cukor különböző elnevezéseivel találkozhatunk. Minél előrébb szerepel a megnevezés a sorban, annál nagyobb mennyiségben található meg a termékben. E célt szolgálja a hozzáadott cukor ajánlott napi mennyisége is, ami a cikk írásakor a WHO ajánlás szerint, napi 5-10 teáskanál, azaz kb. 15-30 gramm. Legújabb megoldásként az ún. nutri-score lámpa bevezetésétől várják többek között a finomított cukorfogyasztás kordában tartását. A nutri-score lámpa több paraméter figyelembe vételével, pontozás alapján értékeli az adott élelmiszeripari terméket egy ötös skálán. Az A-E betűjelzések között osztályoz, ahol az „A” a legjobb és az „E” a legrosszabb kategória. Ezek az eszközök segítik ugyan a tudatosság kialakítását, de ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy pl. a nutri-score rendszerben az „A” jelű termék egészségesebb lenne, mint a „B”. Azokban az országokban, ahol már alkalmazzák ezt a rendszert azért bukkannak fel anomáliák. Ennek egy jó példája, hogy a boltok polcain található olyan gyümölcsjoghurt, ami „A” besorolású (függetlenül attól, hogy nem is kevés finomított cukrot tartalmaz) és olyan bio natúrjoghurt is, ami pl. a magasabb zsírtartalma miatt „B” besorolású, a nutri-score szerint kevésbé egészséges, annak ellenére hogy egy gramm finomított cukrot sem tartalmaz.

Térjünk azonban vissza a WHO finomított cukorajánlásához. Amennyiben ezt betartanánk, akkor a korábban említett 35-40 kg/fő éves finomított cukor mennyiségének éves átlagfogyasztása le kellene, hogy csökkenjen 5,5-11 kg/főre.

Azt se felejtsük el, hogy ez a mennyiség egy átlagot takar. Érdemes figyelembe venni, hogy van, aki egyáltalán nem eszik finomított cukrot (persze az ő számuk elenyésző), és van, aki ennek a mennyiségnek akár a többszörösét is elfogyasztja egy évben. Mindenesetre elgondolkoztató, hogy az átlagos 35-40 kg/főbe a felnőtteken kívül természetesen a csecsemők és a gyerekek is beletartoznak. Egy normál testalkattal rendelkező gyerek jellemzően 10-12 éves korára éri el a 35-40 kg-os testtömeget. Azaz feltételezhetően van nem egy olyan, a 0-12 éves korosztályba tartozó gyerek, aki több finomított cukrot fogyaszt el évente, mint a saját testének a tömege. Sőt megkockáztatom, hogy van olyan felnőtt is, aki többet fogyaszt ennél az átlagnál és így a saját testtömegének megfelelő, vagy akár még azt is meghaladó mennyiségű finomított cukrot eszik meg egy év alatt.

A „mennyi finomított cukrot is fogyasszunk” mérleg másik oldalán az a tudományos kutatás alapján ajánlott mennyiség áll, amelyet a japán táplálkozáskutató dr. Awashi Katase végzett az 1930-as években. A 10 éven át tartó kísérletsorozata során azt vizsgálta, hogy milyen hatással van az izolált, finomított cukor a növekedésben lévő szervezetre. Kísérleteit azért végezte, mert már akkoriban ismert volt, hogy azok a gyerekek, akik nagy mennyiségben fogyasztottak finomított cukrot tartalmazó ételeket, azoknál jellemző volt az „általános gyengeség”, mai szóhasználattal a legyengült immunrendszer. Kísérletei alapján (amit fiatal nyulakon végzett hónapokon keresztül, úgy, hogy az egyik csoportnak a táplálékához keverte a finomított cukrot, míg a másik csoportnak intravénásan adott cukoroldatot a testtömegük bizonyos %-ának megfelelő mértékben) bizonyítást nyert, hogy egy 20-30 kg-os gyerek esetén az az érték, ami még nem vezet kóros elváltozásokhoz a szervezetben (csontok törése, eldeformálódása, puha, vágható csontok kialakulása, mellékvese kóros megnövekedése) mindössze 6 gramm (2 kockacukor) napi szinten. Amennyiben a napi finomított cukorfogyasztás ezt meghaladja, úgy az már bizonyos szintű károsodáshoz vezet az évek folyamán. Viszonyításképp egy átlagos 150 g-os dobozos gyümölcsjoghurt 13 g finomított cukrot tartalmaz, ami kb. 4 kockacukornyi mennyiségnek felel meg. Ebből következik, hogy napjainkban a gyerekek (is) jóval meghaladják a dr. Katase által még nem károsnak ítélt, maximális mennyiséget.

„A modern cukorgyártás vadonatúj betegségeket hozott magával. A kereskedelmi forgalomban kapható cukor nem más, mint tömény, kristályos sav. Amikor a régi időkben még olyan drága volt, hogy csak a tehetősek használhatták, az ország gazdasága szempontjából nem volt jelentősége. De most, amikor olcsó és tönkretette az embereket, ideje széles körű felvilágosító kampányba kezdeni. Azt az energiaveszteséget, amelyet a cukorfogyasztás okozott (saját megjegyzés: ezalatt a finomított cukrot kell érteni) az elmúlt évszázadban és századunk első évtizedben, már nem lehet jóvátenni, mert nyomot hagyott az emberiségen. Az alkoholt évezredek óta isszák, de a fajt soha nem korcsosította el. Az alkoholban nincsenek romboló savak. Amit a cukor elpusztított, azt nem lehet újra felépíteni.”

A finomított cukor szervezetre gyakorolt hatása tekintetében az 1912-ben, dr. Robert Boesler New Jersey-i fogorvos által leírtak, a mai napig érvényesek (Forrás: William Dufty: Cukor blues 45. oldal, idézet a kiadó engedélyével).

Az azóta eltelt több, mint 100 évben a finomított cukor fogyasztása csak tovább növekedett és így – a részben általa (mint finomított szénhidrát) okozott – civilizációs betegségek (pl. fogszuvasodás, cukorbetegség, elhízás) tekintetében sem lett jobb a helyzet, ezért érdemes odafigyelni, hogy mennyit is fogyasztunk belőle valóban tudatosan és mennyi finomított cukrot eszünk meg „véletlenül”, azaz úgy, hogy nem is tudunk róla. 

A dinamikusan fejlődő élelmiszeripar, az egyre nagyobb teret hódító gyors és költséghatékony technológiai megoldások lehetővé teszik az olcsó és tömeges előállítást a finomított cukrok területén is. Már nem csak a kristálycukor, a porcukor vagy a kockacukor ismert, hanem rengeteg más formában és névvel is kapható (erről bővebben itt olvashatsz). A finomított cukrok virágkorukat élik. Soha eddig az emberiség története során nem fogyasztottunk ennyire sokat belőlük és ez a trend egyelőre folytatódni látszik.

Ennek oka, hogy a félkész és késztermékekbe kerülve az egy főre jutó éves fogyasztás minden évben újabb rekordot ér el.

A finomított cukroknál a kristálycukor versenytársaként időről-időre felbukkan egy divatos alternatíva, melyről aztán kiderül, hogy az egészségünk szempontjából alig, vagy szinte semmiben nem különbözik elődeitől – például a kókuszvirágcukor vagy a különböző szirupok (agave, juhar, glükóz-fruktóz) stb. –, ilyen értelemben pedig nincs helye a teljes értékű táplálkozásban.

Ne feledd, amit nem lehet elégszer ismételni: szénhidrátra a szervezetnek szüksége van, finomított cukorra nincs.