Cukrom, cukrom mondd meg nékem

Szerző: | egészséges életmód

Buják Éva

teljes értékű táplálkozási és egészséges életviteli szakértő

A bujakevi.hu cikkeinek és oktatóanyaginak szerzője vagyok. Szakterületem a teljes értékű táplálkozás és egészséges életvitel kialakítása. 2005 óta foglalkozom az egészséges életmód különböző területeivel. Vajon te elfogyasztod éves szinten finomított cukorból a saját testsúlyodat? A cikk célja, hogy tudatos döntést hozhass a finomított cukorfogyasztásod tekintetében és így az egészséged megőrzésével kapcsolatban. 

Kikristályosított, a sóhoz hasonló formában a cukor évezredek óta jelen van az emberiség életében, a mai formájában ismert, iparilag előállított finomított cukor (kristálycukor, háztartási cukor) is már kb. 200 éve. A kezdetek kezdetén még orvosság volt, aztán később, még a középkorban sem volt mindenki számára elérhető, mivel a rendelkezésre álló mennyiség csekély volt a maihoz képest.

Mégis mi történt, hogy a kezdetekben még luxuscikknek számító „édes aranyból” olcsó tömegcikk lett, melyet régen nehéz volt megszerezni, ma pedig nehéz – szinte lehetetlen – elkerülni?

A cikkből megismered a finomított cukor történetét, azt, hogy napjainkban mennyit fogyasztunk belőle és azt is, hogy miért érdemesebb elkerülni, mint fogyasztani.

A cukor története

Egyszer volt, hol nem volt, kb. 10.000 évvel ezelőtt Ázsia területén fedezték fel a mai kristálycukor „ősét”, a cukornád édes nedvét. Kezdetben mitikus tulajdonságokkal ruházták fel és gyógyszerként használták. Ezen kívül a jóllét és gazdagság egyik jelképe is volt.

A fennmaradt írásos források szerint Új-Guinea területén törzsekben élő őslakosok figyeltek fel a cukornád szárának rágcsálása közben a varázslatos édes ízre és ezt követően tudatosan termeszteni kezdték a növényt, amely ezt követően szigetről-szigetre terjedt és nem sokkal később Indiában is ismertté vált.

Indiában dolgozták aztán fel természetes módszerekkel úgy a cukornád nedvét, hogy egészen hasonló kristályos formában tudták fogyasztani, mint ahogy a mai kor embere is ismeri a kristálycukrot (persze, akkor még nem fehérítve, mert a mai élelmiszeripari eljárások akkoriban még ismeretlenek voltak). Ennek a természetes feldolgozási eljárásnak a folyamata nagyon sokáig titkos volt, a tudás kizárólag mesterről tanítványra szállt, a nem beavatottak számára ismeretlen maradt.

A görögöknek szavuk sem volt rá. Nagy Sándor katonái Kelet-India felderítése során még nád formájú mézféleségnek írták le, mert akkoriban a cukornád édes levét még frissen kellett inni, mivel az nem állt el, hanem megerjedt. (Megjegyzés: A megerjesztett nyers cukornádléből lett később a rum is, de ne ugorjunk ennyire előre az időben.)

Végül a cukornád elért Perzsiába is, ahol i.sz. 600 körül elkezdték termeszteni is, mert addigra sikerült orvosoknak és gyógyszerészeknek kifejleszteni azt speciális módszert, amellyel a cukornád nedvét be lehetett sűríteni, majd finomítani, így már elállt és nem erjedt meg. Ez az eljárás tulajdonképpen a mai ipari cukorgyártásnak is az alapja.

A perzsa birodalom arab megszállását követően a cukornád egyre közelebb került a nyugati világhoz. Amikor az iszlám seregek leigázták a birodalmat, az egyik legértékesebb győzelmi trófeát az a titkos eljárás megszerzése jelentette, hogy hogyan lehet a cukornádból orvosságot csinálni. A cukornádat a mézhez hasonlóan ugyanis gyógyításra használták. Latin nevét egy Néró-korabeli római történetíró jegyezte fel, amely így hangzott: saccharum.

A 11. században, amikor a keresztes lovagok visszatértek a Közel-Keletről, akkor már cukrot is hoztak magukkal és a szemcsés, kristályos anyag elindult hódító útjára Európában az uralkodói és a nemesi családok körében.

A cukor akkoriban még luxuscikknek számított, mivel Európa nagy részén az éghajlati viszonyok nem tették lehetővé a cukornád termesztését, és így a nemesi családok aranyárban szerezték be az arab kalifáktól a számukra szükséges cukormennyiséget. Ahhoz azonban, hogy ezt a keresletnövekedést a kínálat is követni tudja, egyre több és több cukrot kellett előállítani. A cukornádtermesztés nehéz fizikai munka volt, ezért rabszolgák és hadifoglyok dolgoztak az ültetvényeken.

A felfedezések korának beköszöntével az Új Világ is megismerkedett a cukornáddal, amit Kolumbusz Kristóf vitt be elsőként a Karib szigetekre, ahol ideálisak voltak a körülmények a termesztésére. Ezzel meg is kezdődött a nagy üzlet az „édes arany” névre is hallgató cukorral. A 16. század kezdetén megérkeztek az első rabszolgák is a közép-amerikai térségbe, hogy a cukorültetvényeken dolgozzanak.

Az 1500-as évek elején Amszterdamban felállítottak egy cukorfinomítót és a gyarmatokról származó nyers cukornádat már itt dolgozták fel, amit aztán az európai országokba exportáltak.

A 17. században a cukorkereskedelmen, mint jövedelmező üzleti lehetőségen, 3 nagyhatalom osztozott: Spanyolország, Portugália és Anglia. Latinamerikából főkét cukrot és dohányt szállítottak Európába, ahol busás nyereségre tettek szert az értékesítésével.

A kínálat folyamatosan növekedni tudott, a cukor ára pedig elkezdett csökkenni, mígnem annyira „olcsó” lett, hogy kiszorította az addigi egyetlen édesítésre használt természetes élelmiszert, a mézet a konyhából. A cukrot akkoriban már a szintén Közép-Amerikából származó élvezeti cikkek, a kávé, a kakaó és a tea édesítésére használták.

Idővel aztán már nem csak a nemesek számára volt elérhető. A 18. század közepén ugyanis felfedezték, hogy egy Európában is termeszthető növény, egy korábban csak az állatoknak adott igénytelen, Olaszországból származó paszternákféle is jelentősebb mennyiségben tartalmaz cukrot. Eredetileg a növény Babilóniából származott és a franciáknak sikerült végül 1812-ben kidolgozni egy olyan módszert, amellyel az igénytelen „babilóniai cukorrépából” egy újfajta cukormasszát lehetett gyártani. Ezzel már semmi nem állta útját annak, hogy Európában is elinduljon a cukorgyártás alapanyagának a termesztése. Erre nagy szükségük is volt a franciáknak, mert Anglia tengeri blokádja elvágta a francia finomítókat a nyersanyagforrástól. Ezért is tüntette ki Napóleon a felfedezőt (Benjamin Delessert) és rendelte el, hogy Franciaország-szerte cukorrépát kell termeszteni. 1835-ben már 33 millió kg cukrot gyártottak Franciaországban évente, ahonnan a cukorgyártás lassan átterjedt Németországba, utána pedig Csehországba, Magyarországra, Belgiumba és a többi európai államba is. Ennek ellenére ekkoriban Európa lakosságának cukorfogyasztását elsősorban, ahogy korábban is, jelentős részben még a cukornádból kinyert import cukorral fedezték.

Magyarországra a kikristályosított cukor a 15. században érkezett meg, így már Zsigmond király és Hunyadi Mátyás udvarában is fellelhető volt. Azonban a 19. századi Magyarországon a cukor még nem volt általánosan elterjedt fogyasztási cikk.

Természetesen a mai formában ismert fehér színű finomított cukor előállításához és nagyipari termeléséhez szükség volt az ipari forradalom vívmányaira: a gőzgépre, a vákuumedényre és arra a módszerre is, hogy hogyan lehet állati csontokból szenet előállítani (csontszén). Egyszerű finomítási technológiákkal ugyanis csak nyers, világosbarna cukrot lehetett gyártani. Ahhoz, hogy a cukor tiszta, fehér kristály legyen, állati csontokra és óriásfinomítókra volt szükség. Ezzel pedig el is érkeztünk a ma is ismert finomítási technológiához.

Vajon te elfogyasztod éves szinten finomított cukorból a saját testsúlyodat?

 

Sok idő eltelt azóta, amióta a természetes cukornádrágcsáló új-guineai őslakosok elkezdtek foglalkozni a cukornádtermesztéssel. Az aranyárban kapható luxustermék azóta olcsó tömegtermék lett, amelyet egyre nagyobb és nagyobb mennyiségben fogyaszt a Föld népessége nap, mint nap.

A fejlett világ finomított cukorfogyasztása az elmúlt 200 évben kb. 20-szorosára nőtt. Míg 1825-ben 2 kg volt az egy főre jutó átlagos finomított cukorfogyasztás éves mennyisége, addig 1939-ben már 28 kg, és napjainkban ugyanez a szám a fejlett országokban a becslések alapján 35-40 kg körül alakul. Ez napi szinten egy főre vetítve átlagosan 37 darab kockacukor elfogyasztásának felel meg (egy kockacukor 3 g).

Persze nem „tisztán” kristálycukor formájában, amit a zacskóból kanalaznak ki, hanem összességében, pl. a rejtett cukorként és a legkülönbözőbb nevekkel ellátva elfogyasztott mennyiséget is próbálják megbecsülni. 

Így többek között az üdítőkben, gyümölcslevekben, lekvárokban, konzervekben, befőttekben, savanyúságokban, felvágottakban, de még egyes, egészségesnek gondolt joghurtokban, müzlikben és szinte minden – a gyerekek számára vonzó formában előállított – gabonapehelyben is fellelhető formáját is hozzászámolják.

Azt, hogy mi minden tartozik a finomított cukrokhoz, azaz a finomított cukor különböző elnevezéseit ebben a cikkben találod.

A világon mintegy 180 millió tonna, Magyarországon 375-400 ezer tonna a finomított cukorfogyasztás évente, ami alátámasztja a fent már említett 35-40 kg/fő becsült éves fogyasztást. Ha érdekel a téma és kíváncsi vagy rá, hogy mégis mennyi finomított cukrot is fogyasztasz, akkor írd fel és vizsgáld meg pár napig, hogy amit rendszeresen eszel, az mennyit tartalmaz. Ez alapján nagyjából meg tudod becsülni, hogy éves szinten körülbelül mekkora a fogyasztásod.

Az, hogy mi az a mennyiség, ami még elfogadható, arról erősen megoszlanak a vélemények. Iránymutatásként nézzük a tényeket, amik magukért beszélnek.

Mi az a mennyiség, ami még elfogadható?

 

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a finomított cukor tekintetében is javasol bizonyos szabályozásokat az élelmiszeripari termékek előállítására vonatkozóan. Ezeknek célja, hogy a lakosság körében közkedvelt, iparilag feldolgozott termékekhez kapcsolódóan tájékoztassák a fogyasztókat a termék finomított cukortartalmáról és ezáltal megpróbálják tudatosítani, esetlegesen mérsékelni a fogyasztását.

A tájékoztatás formájára több megoldás is született. Erre szolgál pl. az összetevők listája, ahol a finomított cukor különböző elnevezéseivel találkozhatunk. Minél előrébb szerepel a megnevezés a sorban, annál nagyobb mennyiségben található meg a termékben. E célt szolgálja a hozzáadott cukor ajánlott napi mennyisége is, ami a cikk írásakor a WHO ajánlás szerint, napi 5-10 teáskanál, azaz kb. 15-30 gramm. Legújabb megoldásként az ún. nutri-score lámpa bevezetésétől várják többek között a finomított cukorfogyasztás kordában tartását. A nutri-score lámpa több paraméter figyelembe vételével, pontozás alapján értékeli az adott élelmiszeripari terméket egy ötös skálán. Az A-E betűjelzések között osztályoz, ahol az „A” a legjobb és az „E” a legrosszabb kategória. Ezek az eszközök segítik ugyan a tudatosság kialakítását, de ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy pl. a nutri-score rendszerben az “A” jelű termék egészségesebb lenne, mint a “B”. Azokban az országokban, ahol már alkalmazzák ezt a rendszert azért bukkannak fel anomáliák. Ennek egy jó példája, hogy a boltok polcain található olyan gyümölcsjoghurt, ami “A” besorolású (függetlenül attól, hogy nem is kevés finomított cukrot tartalmaz) és olyan bio natúrjoghurt is, ami pl. a magasabb zsírtartalma miatt “B” besorolású, a nutri-score szerint kevésbé egészséges, annak ellenére hogy egy gramm finomított cukrot sem tartalmaz.

Térjünk azonban vissza a WHO finomított cukorajánlásához. Amennyiben ezt betartanánk, akkor a korábban említett 35-40 kg/fő éves finomított cukor mennyiségének éves átlagfogyasztása le kellene, hogy csökkenjen 5,5-11 kg/főre.

Azt se felejtsük el, hogy ez a mennyiség egy átlagot takar. Érdemes figyelembe venni, hogy van, aki egyáltalán nem eszik finomított cukrot (persze az ő számuk elenyésző), és van, aki ennek a mennyiségnek akár a többszörösét is elfogyasztja egy évben. Mindenesetre elgondolkoztató, hogy az átlagos 35-40 kg/főbe a felnőtteken kívül természetesen a csecsemők és a gyerekek is beletartoznak. Egy normál testalkattal rendelkező gyerek jellemzően 10-12 éves korára éri el a 35-40 kg-os testtömeget. Azaz feltételezhetően van nem egy olyan, a 0-12 éves korosztályba tartozó gyerek, aki több finomított cukrot fogyaszt el évente, mint a saját testének a tömege. Sőt megkockáztatom, hogy van olyan felnőtt is, aki többet fogyaszt ennél az átlagnál és így a saját testtömegének megfelelő, vagy akár még azt is meghaladó mennyiségű finomított cukrot eszik meg egy év alatt.

A „mennyi finomított cukrot is fogyasszunk” mérleg másik oldalán az a tudományos kutatás alapján ajánlott mennyiség áll, amelyet a japán táplálkozáskutató dr. Awashi Katase végzett az 1930-as években. A 10 éven át tartó kísérletsorozata során azt vizsgálta, hogy milyen hatással van az izolált, finomított cukor a növekedésben lévő szervezetre. Kísérleteit azért végezte, mert már akkoriban ismert volt, hogy azok a gyerekek, akik nagy mennyiségben fogyasztottak finomított cukrot tartalmazó ételeket, azoknál jellemző volt az „általános gyengeség”, mai szóhasználattal a legyengült immunrendszer. Kísérletei alapján (amit fiatal nyulakon végzett hónapokon keresztül, úgy, hogy az egyik csoportnak a táplálékához keverte a finomított cukrot, míg a másik csoportnak intravénásan adott cukoroldatot a testtömegük bizonyos %-ának megfelelő mértékben) bizonyítást nyert, hogy egy 20-30 kg-os gyerek esetén az az érték, ami még nem vezet kóros elváltozásokhoz a szervezetben (csontok törése, eldeformálódása, puha, vágható csontok kialakulása, mellékvese kóros megnövekedése) mindössze 6 gramm (2 kockacukor) napi szinten. Amennyiben a napi finomított cukorfogyasztás ezt meghaladja, úgy az már bizonyos szintű károsodáshoz vezet az évek folyamán. Viszonyításképp egy átlagos 150 g-os dobozos gyümölcsjoghurt 13 g finomított cukrot tartalmaz, ami kb. 4 kockacukornyi mennyiségnek felel meg. Ebből következik, hogy napjainkban a gyerekek (is) jóval meghaladják a dr. Katase által még nem károsnak ítélt, maximális mennyiséget.

Miért érdemesebb elkerülni, mint fogyasztani?

„A modern cukorgyártás vadonatúj betegségeket hozott magával. A kereskedelmi forgalomban kapható cukor nem más, mint tömény, kristályos sav. Amikor a régi időkben még olyan drága volt, hogy csak a tehetősek használhatták, az ország gazdasága szempontjából nem volt jelentősége. De most, amikor olcsó és tönkretette az embereket, ideje széles körű felvilágosító kampányba kezdeni. Azt az energiaveszteséget, amelyet a cukorfogyasztás okozott (saját megjegyzés: ezalatt a finomított cukrot kell érteni) az elmúlt évszázadban és századunk első évtizedben, már nem lehet jóvátenni, mert nyomot hagyott az emberiségen. Az alkoholt évezredek óta isszák, de a fajt soha nem korcsosította el. Az alkoholban nincsenek romboló savak. Amit a cukor elpusztított, azt nem lehet újra felépíteni.”

A finomított cukor szervezetre gyakorolt hatása tekintetében az 1912-ben, dr. Robert Boesler New Jersey-i fogorvos által leírtak, a mai napig érvényesek (Forrás: William Dufty: Cukor blues 45. oldal, idézet a kiadó engedélyével).

Az azóta eltelt több, mint 100 évben a finomított cukor fogyasztása csak tovább növekedett és így – a részben általa (mint finomított szénhidrát) okozott – civilizációs betegségek (pl. fogszuvasodás, cukorbetegség, elhízás) tekintetében sem lett jobb a helyzet, ezért érdemes odafigyelni, hogy mennyit is fogyasztunk belőle valóban tudatosan és mennyi finomított cukrot eszünk meg „véletlenül”, azaz úgy, hogy nem is tudunk róla. 

Útravaló

A dinamikusan fejlődő élelmiszeripar, az egyre nagyobb teret hódító gyors és költséghatékony technológiai megoldások lehetővé teszik az olcsó és tömeges előállítást a finomított cukrok területén is. Már nem csak a kristálycukor, a porcukor vagy a kockacukor ismert, hanem rengeteg más formában és névvel is kapható (erről bővebben itt olvashatsz). A finomított cukrok virágkorukat élik. Soha eddig az emberiség története során nem fogyasztottunk ennyire sokat belőlük és ez a trend egyelőre folytatódni látszik.

Ennek oka, hogy a félkész és késztermékekbe kerülve az egy főre jutó éves fogyasztás minden évben újabb rekordot ér el.

A finomított cukroknál a kristálycukor versenytársaként időről-időre felbukkan egy divatos alternatíva, melyről aztán kiderül, hogy az egészségünk szempontjából alig, vagy szinte semmiben nem különbözik elődeitől – például a kókuszvirágcukor vagy a különböző szirupok (agave, juhar, glükóz-fruktóz) stb. –, ilyen értelemben pedig nincs helye a teljes értékű táplálkozásban.

Ne feledd, amit nem lehet elégszer ismételni: szénhidrátra a szervezetnek szüksége van, finomított cukorra nincs.

Felhasznált források

William Dufty: Cukor blues, kétezeregy kiadó 3. kiadás 2008

Philipp Jung: Zucker Detox, 2015 2. Auflage Kapitel 1: wie die Menschheit dem Zucker verfiel?

Dr. med. M.O. Bruker – Ilse Gutjahr: Zucker, Zucker emu Verlag 11. Auflage 2016

A cukor története – Agrárágazat (agraragazat.hu)

Ezt a cikket olvastad már?

p

Segítség, CUKOR!

p

Mivel édesítsünk természetesen és egészségesen?

p

Az életmódváltás 5 leggyakoribb buktatója. Te is szembesültél már valamelyikkel?